'여름이 무섭다', 콜드체인 온도관리 어떻게

글. 양수정 엔로지스 CEO / 박정수 탑경영연구원 대표

콜드체인의 생명, ‘온도관리’

콜드체인 물류센터의 최적화와 효율화를 위해 가장 필요한 것은 무엇일까. 인력, 재고, 인프라, 이를 관리할 수 있는 창고 내 운영기술, 그리고 무엇보다 필요한 정보를 제시간에 정확히 받기 위한 물류정보시스템 등이 필요할 것이다.

하지만 콜드체인 물류센터에서는 그에 앞서 신경 써야 할 것이 하나 있다. 바로 ‘온도관리’다. 콜드체인에서 온도관리는 제품 안전과 직결되기 때문이다. 제품을 보관하는 창고는 통상 일반 제품을 보관하는 ‘상온창고’, 일정 온도가 유지되어 초콜릿 등을 보관할 수 있는 ‘정온창고’, 저온 보관으로 분류되는 제품을 취급하고 보관하는 ‘냉장창고’, 냉동이 된 제품을 보관하는 ‘냉동창고’, 그리고 ‘초저온창고’ 등으로 구분할 수 있다. 중요한 것은 제품의 특성과 성질에 맞게 적정온도에서 제품을 보관해야만 제품 고유의 기능과 품질을 보존할 수 있다는 것이다.

특히 조리가 완료된 간편식 등의 저온유통제품의 경우 온도 상승에 따라 미생물이 급격히 증식해 제품의 고유 기능을 완전히 상실하거나 제품 안전사고를 유발할 수 있다. 때문에 저온유통제품은 온도관리 1순위 대상이다.

각 나라는 환경적 여건과 제품의 특성에 따라 제품의 기능이나 맛을 손상시키지 않고 최적의 보관 상태를 유지할 수 있도록 제품 상태별 적정보관 온도를 법으로 규정하고 있다. 대표적으로 한국과 중국의 기준은 아래 표와 같다.

물론 각각의 창고마다 관리 및 운영 방법이 다르다. 가령 한국에서 저온제품을 취급하는 냉장창고는 제품의 품질보존을 위해 창고 내 온도를 0~10도씨 이내로 상시 유지해야 한다. 그런데 차량을 이용한 상하차 작업 때문에 창고의 문을 수시로 개폐해야 하는 상황에서 창고 내 온도를 규정에 맞게 유지하는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 이와 같은 문제는 법에서 규정하는 최고온도인 10도보다 더 낮은 온도를 내부 기준 온도로 설정하여 창고의 평균 온도로 운영함으로써 어느 정도 해소할 수 있다.

한편 냉장창고에서는 창고 준공 후 바닥 부분과 공기 흐름의 부조화에 의해 결로 현상이 자주 발생한다. 따라서 창고 바닥 부분을 설계할 때는 창고 내 공기 흐름이 원활이 이뤄질 수 있도록 공조시설 전문가의 조언을 반드시 받아야 한다.

또한 온도를 감지하는 센서를 냉장창고의 안쪽과 바깥쪽에 골고루 여러 개 설치하고 온도가 기준을 이탈했을 때 이를 즉각적으로 파악할 수 있도록 온도 모니터링 시스템을 반드시 운영해야 한다. 전기설비나 냉장설비 역시 법정 기준보다 약간 여유 있게 설계하여 운영하는 것이 법에서 규정하는 적정 온도를 유지하는 데 도움이 된다.

유럽에서는 냉장의 범위를 5도 이하로 규정하고 있고, 일본에서도 우유 등의 제품을 보관할 때 5도 이하를 유지할 것을 원칙으로 삼고 있다. 우리나라에서도 제품의 안전을 유지하기 위해 냉장창고의 온도를 5도 이하로 관리하려는 경향이 나타나고 있으며, 몇몇 고객사는 5도 이하에서 제품을 취급하여 납품하도록 요구하기도 한다. 이와 같은 노력은 바람직하며 앞으로도 지속돼야 한다. 제품의 안전을 위해서라도 세계적 추세에 발맞추려는 노력이 필요하다.

특히 냉장창고를 비롯한 저온창고 내에서 제품을 취급할 때는 식품위생을 위해 ‘7S 관리’를 기본으로 삼고, 제품 입출고 및 보관과 관련해 온도관리, 유통기한 및 선입선출관리, 부적합품의 관리 및 보관구역의 분리 상태, 운반 도구의 위생상태 그리고 방충·방서(防暑) 시설의 상태 등을 중점적으로 점검해야 한다.

콜드체인, 표준화가 필요한 이유

이렇듯, 온도관리 영역을 포함해 콜드체인 물류센터에서 발생하는 시행착오나 문제는 소비자 건강에 심각한 위해를 끼칠 수 있고 이는 기업의 치명적인 손실로 이어지기도 한다. 따라서 문제의 싹을 미리 발견하고 예방할 수 있는 ‘체계적이고 표준화된 체계’를 마련하는 게 무엇보다 중요하다.

가령 많은 시간과 비용의 소모를 감수하고서라도, S&OP(Sales and Operation Planning)를 설정하는 데 많은 공을 들이고 이에 따라 프로세스별 표준을 정해 반드시 지키려 노력하는 것이 중요하다. 이러한 노력이 콜드체인에서 발생하는 반복적인 실수를 예방하고 프로세스를 최적화하여 최상의 성과를 만들어내기 때문이다.