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신선물류는 최고의 가치 전달자
콜드체인 스타트업‘콜린스그린’
글. 이현주 기자
최근 서브스크립션 스타트업이 열풍이다. 다양한 품목의 상품들이 고객의 손에 정시에 배송되고 있다. 이 중 사람들에게 새롭게 인기를 끌고 신규 시장을 형성하고 있는 상품이 있다. 바로‘착즙 주스’다. 착즙주스 열풍이 부는 것은 비단 스타트업만이아니다. 매일, 풀무원 등의 기존 식음료 업체들이 연이어‘아임리얼’, ‘플로리다 네츄럴’등 시판용 착즙주스를 내놓고 있고, 이 상품들은 국내 주스 시장을 바꾸고 있다. 시장조사업체 링크아즈텍에 따르면 지난해 국내 전체 주스 시장 규모는 9600억 원으로 2013년(1조300억 원)보다 약 6.8% 감소했다. 반면 시중에서 판매되고 있는 착즙주스 시장 규모는 339억 원으로 2013년(308억 원)에 비해 10.1% 성장했다.
프리미엄 착한 주스의 등장
콜린스그린은 콜드프레스(Cold-pressed) 착즙주스를 수도권에 배송하는 서브스크립션 커머스 업체 다. 그렇다면 콜드프레스 착즙주스란 무엇일까. 콜드 프레스 주스란 야채와 과일을 저온에서 압착·착즙 하여 섬유질 속 효소와 비타민이 살아있는 상태로 짜 낸 맑은 형태의 주스다. 소화운동이 필요한 섬유질이 걸러졌기 때문에 필수 영양소만을 효과적으로 흡수 할 수 있다.
그렇다면 이러한 주스는 어떻게 만들어지고 있을 까. 콜린스그린은 보통 한 종류의 착즙기계를 사용 하는 많은 주스 바와 달리, 재료의 특성에 따라 약 5 가지의 다양한 착즙기를 함께 사용하고 있다. 또 모 든 재료의 원액을 각각 따로 착즙해, mm단위의 정 확한 비율로 배합하는 것을 고수한다. 이는 과일이 나 야채에서 나오는 즙의 양이 수시로 다르기 때문 에, 한 번에 모든 재료를 넣고 착즙했을 때 같은 제 품에서 다른 맛이 나오는 것을 막기 위해서다. 이처 럼 콜린스그린은 남들보다 더 많은 시간, 더 많은 노 력을 투자해 정확한 맛과 영양의 밸런스를 맞추고자 한다.
몸과 마음이 건강해지는 주스레시피
콜린스그린은 고객들의 생활패턴과 체질에 따라 선택할 수 있는 14가지의 친환경 주스 메뉴와 3∼5일 동안 식사를 주스로 대체하는 ‘주스 클렌즈 프로그 램’을 제공하고 있다. 최상의 재료에 대한 고집으로 업계에서는 드물게 홈페이지에 모든 재료의 원산지 와 등급을 공개하고 있다. 만약 원재료를 구하지 못 할 경우‘유기농, 무농약, 저농약’세 단계의 제품을 단계별로 내려가며 수요에 맞게 구해 사용한다. 그리 고 이러한 변화를 모두 투명하게 밝히고 있다. 모두 가‘믿을 수 있는, 내 가족에게 주고 싶은 주스’를 만 들겠다는 콜린스그린 정승빈대표의 신념을 엿볼 수 있다.
여기서 주목해야할 점은, 과일이나 채소 등의 원재 료는 계절이나 예상치 못한 이벤트에 크게 영향을 받 는다. 그렇기에 계절에 맞는 채소를 사용하여 레시피 를 짜고 수요에 대응하는 것이 중요하다. 이를 위해 콜린스그린은 연간‘채소 캘린더’를 가지고 있다. 이 를 이용해 계절 채소와 상충되는 채소는 제외하고 궁 합에 맞게 배합한 뒤, 다양한 종류의 과일을 더해준 다. 이러한 레시피는 의사, 영양사, 트레이너, 쉐프 등 다양한 전문가들을 통해 최적의 비율로 짜여 지고 계절별로 미리미리 고객들에게 공지된다. 또 콜린스그린은 생산의 전문성을 갖추기 위해, 착 즙 과정에서는 일체 아르바이트생을 사용하지 않는 다. 이들은 일명‘주스마스터’라고 불리는 착즙 전문 인력을 통해 검수와 착즙을 거쳐 최상 품질의 주스를 전달하고자 노력한다. 콜린스그린의 주스는 고객들에게 새벽 배송으로 전달된다. 후처리가 일체 첨가되 지 않은 제품이기 때문에 콜린스그린 주스의 유통기 한은 사흘 이내이며 유통과정에서의 콜드체인은 아 주 중요한 핵심요소다.
산지 직송, 제조부터 유통까지‘콜드체인’
실제 콜린스그린은 다양한 재료들을 모두 산지 직 송으로 받아 처리하고 있다. 30여 가지가 넘는 재료 를 사용하는데, 이를 납품 받는 곳만 해도 15군데가 넘는다. 이 업체들은 모두 유기농\친환경 인증을 받 은 생산지로 직접 생산자를 인터뷰하고, 샘플을 받아 보고, 짜서 마셔본 후에 선정한 업체들이다. 재료 납 품업체가 바뀌면 주스 맛이 바뀔 정도로 재료에 민감 한 제품이기에, 콜린스그린은 원재료에 가장 신중을 기한다. 재료는 일주일에도 수시로(케일의 경우 2-3 일에 한 번 납품) 딱 필요한 만큼만 도착하도록 구매 하고 이를 제품으로 생산한다. 구매과정과 자재관리는 모두 수치화되어 남은 재고량, 주문 시점, 재료별 착즙률과 고객 주문에 필요한 양 등이 자동으로 계산 되어 더욱 효과적이고 빠르게 작업이 진행된다. 이렇게 입고된 모든 재료들은 그 자리에서 바로 뜯 어서 검수하고 조금이라도 품질이 떨어지는 것은 골 라내어 폐기처분한다. 이렇게 품질을 고집하는 것을 지속하려면 재료의 낭비를 최소화해야 하는데, 여기 서의 핵심은 앞서 말한 대로, 재료에서 상품 과정까 지의 모자라고 남는 것을 한눈에 파악할 수 있는 체 계를 구축한 것이다.
한 순간도‘핫’해질 수 없다
콜린스그린은 15개 이상의 납품업체에서 냉장차를 통해 재료를 직접 공수한다. 이를 식품의약품안전처 로부터 HACCP(해썹)인증을 받은 자체 냉장시설에 서 관리한다. 섭씨 5℃의 냉장창고에서 원재료들은 신선함을 유지하며 보관된다. 이후 섭씨 10~15℃ 사 이의 저온실에서 재료의 검수, 손질, 소독, 세척이 이 루어지고 이 공간에서 착즙 과정까지 끝마친다. 포장 을 거쳐 완제품의 모습을 갖춘 상품들은 아이스 파우 치와 쿨러백에 담겨 냉장차로 운반된다. 재료의 공수 부터 상품의 배송까지 콜린스그린은 어느 한 군데에 서도‘온도’와‘신선함’을 놓치지 않고 있다. 뿐만 아니다. 콜린스그린은 수도권 유일의 전 차량 냉장설비 를 갖춘 배송업체와 더불어, 재료부터 배송까지 모든 과정이 냉장 혹은 저온에서 이루어진다. 이를 통해 세균의 번식과 제품의 변질을 막아 고객에게 완벽한 품질의 주스를 제공한다.
신선배달의잇아이템,‘ 쿨러백’과‘아이스박스’
콜린스그린의 콜드체인 프로세스는 작은 오퍼레 이션, 작은 활동 하나하나 사소하게 지나치지 않는 다는 것이 특징이다. 사업 초기, 아이스팩 제작업체 를 통해 포장재에 대한 파일럿 테스트를 실행했으 나, 이 또한 자체적으로 무수한 시뮬레이션과 테스 트를 통해 직접 고안해냈다. 신선 식품 배송의 경우, 제품이 상온에 노출되는 시간은 시설을 떠나 냉장차 로 운송되는 상하차 시간. 고객의 문 앞에서 대기하 는 시간이고, 이때 아이스팩과 쿨러백의 역할이 매 우 중요하다. 이 때문에 대기 시간에 마주할 수 있는 바깥 온도와 박스 내부 온도에 대한 무수한 시뮬레 이션을 거치고 이를 수치화했다. 이렇게 철저하게 계산되고 고민된 포장재를 이용해 주스를 고객에게 배송한다.
새벽배송으로 고객의 건강한 하루를 연다
생산된 콜린스의 주스들은, 오후 5시에 콜린스에 서 냉장차에 픽업되어, 지역에 따라 차이는 있지만 주로 밤 10시와 새벽 2시 사이에 고객에게 배송된다. 콜린스그린이 새벽 배송을 시작한 데에는 세 가지 중요한 이유가 있다. 그것은‘새벽 배송의 물류 효 율’,‘ 온도’그리고‘고객의 편의’이다. 서울과 경기 전역에 상품을 배송하고 있는 콜린스그린이 새벽 시 간만큼 효율적으로 트럭킹 시간을 단축할 수 있는 시간대는 없다. 또 온도가 가장 중요시되는 신선 식 품이다 보니 당연히 하루 중 온도가 가장 낮은 새벽 이 온도 관리에 가장 유리한 시간이다. 마지막으로 착즙 주스 배송을 원하는 고객의 특성이다. 주로 이 러한 착즙 주스를 원하는 고객들은 아침을 대신해 섭취할 주스 한 잔을 원하기도 하고, 오후 시간이 되 면 고객들이 집에 대기하고 있지 않기 때문에 문전 에서 상품이 대기하는 시간이 길어질 수 있다. 뿐만 아니라, 아무리 아이스파우치와 쿨러백에서 저온 상 태가 유지된다고 하더라도 바깥에서의 시간이 길어 지면 길어질수록 제품이 어느 정도는 산화되거나 영 양소가 파괴될 우려가 있다. 그렇기에 고객의 편의 와 물류적 니즈, 제품의 특성을 고려해‘새벽 배송’ 을 하게 된 것이다.
착한 주스 기업의 고민‘당일 배송’
그렇다면 이들이 당면한 고민은 무엇일까? 바로 ‘긴 주문리드타임’이다. 콜린스그린은 오후 6시 고객 주문이 완료되면, 익일 오후까지 제품이 완성되고 그 다음날 새벽 고객에게 배송된다. 고객의 주문일로부 터 이틀의 리드타임이 걸리는 셈이다. 이들이 이러한 리드타임을 갖는 이유가 있다. 사실 콜린스그린의 주 문 리드타임이 늦어지는 것은 재료준비, 착즙, 배송 등의 과정 때문이 아니다. 이보다 고객의 주문을 언 제 마감하여 누가 어떻게 처리할지 정하지 못했기 때 문이다. 예를 들어, 신선한 착즙주스의 당일 배송 혹 은 익일 배송을 위해서는 주문 마감 시점 이 후 누군가가 야간작업을 통해 생산한 후, 최대한 늦은 픽업 시간을 세팅하고 새벽배송 해야 한다. 물론 콜린스그 린도 앞으로 고객들의 만족을 위해‘당일 배송’으로 의 변화를 꾀할 것이고 그럴 계획이 있다. 하지만 아 직까지는 자신의 직원들이 밤늦게까지 일하며 자신 이 생각하는 건강한 삶을 잃게 하고 싶지 않다는 정 승빈 대표의 설명이다.
▲ 서울시 문래동에 위치한 콜린스그린 자체 냉장창고. 이곳에서 30여 종이 넘는 채소와 과일 등의 원재료가 섭씨 5도씨의 냉장창고에서 보관되며 각각의 재료들은 일주일에도 2,3회 씩 수시로 납품되어 단기간 소진할 수 있도록 한다. 이 원재료들은 바로 옆 저온실에서 재료의 검수, 손질, 소독, 세척이 이루어지고 착즙과 포장과정 까지 섭씨 15-20도 사이에서 이루 어져 재료와 상품의 신선함을 유지한다.
그렇다면 이들은 물류적으로는 어떤 고민을 가지 고 있을까. 사실 현재 콜린스그린의 배송을 담당하고 있는 파트너사의 퍼포먼스는 성공적이다. 전 과정을 냉장시설을 이용해 콜드체인 매니지먼트를 아주 효 과적으로 하고 있고, 수치적으로 상품의 오배송률은 1%도 되지 않는다. 하지만 앞으로 콜린스그린이 더 나아갈 방향은 있다. 주스의 품질이 유지될 수 있도 록 고객의 문전에서 주스가 놓여 있는 대기 시간의 변동 폭을 최소화하고 이를 수치화하여 관리하는 것 이다. 권역별 수요에 상관없이 고객의 문전에‘정시 에 도착’해 상품이 대기하는 시간을 최소화 하는 것 이다.
또 배송에 사용되고 있는 아이스팩을 회수하는 것 도 고려사항이다. 아이스팩 회수는 비용과 환경적 측면에서 좋은 대안이지만, 이를 위해서는 콜린스그 린과 파트너사만의 긴밀한 커스터마이징과 조율이 필요하기에 아직까지는 이루어지지 않고 있다. 이러 한 측면에서 아직까지 콜린스그린이 물류·유통과 정에서 기대하고 발전시켜 나갈 과제는 분명히 남아 있다.
콜린스그린의 전체 오퍼레이션을 보면‘의심’과 ‘확인’,‘ 수치화’로 모든 것을 이야기 할 수 있다 해 도 과언이 아니다. 이들은 재료의 재고와 구매시점, 착즙률, 배합비율, 포장재 내부 온도, 고객 문전에서 의 대기시간 등 작은 오퍼레이션 하나하나를 수치화 하여 관리한다. 이러한 작업을 통해 생산의 완벽성을 기하고 정확하고 좋은 품질의 제품을 만든다는 것이 정대표의 지론이다. 이들은 자신의 업을 요식업이 아 니라 제조업이라 정의한다. 촘촘하게 짜여진 생산 오 퍼레이션을 토대로 그 위에 요식업이라는 서비스업 을 더할 것이라고 말한다. 즉, 사람들에게 최상의 품 질의 제품을 제공하는 것을 선행해야만 서비스와 마 케팅이 더 효과를 보고 업을 지속할 수 있다고 믿기 때문이다. 좋은 품질의 상품을 지속적으로 고객에게 제공해 콜린스그린과 고객의 선순환을 부르고자 노 력한다.
뿐만 아니라 콜린스그린은 물류를 회사의 가치를 전달하는 최고의 도구이자 열쇠로 보고 있다. 시장의 초기 플레이어로서 착즙주스라는 새로운 영역을 사 람들에게 알리는 역할을 하고 있는 콜린스그린. 이들 은 자신이 제공하는 고객의 첫 경험이 성공적이어야 만 사업 뿐 아니라 산업이 성공적으로 자리 잡을 수 있다고 말한다. 이를 위해서는 물류를 통해 가장 신 선한 주스를 고객이 그 어떠한 불편 없이 받아보고, 삶에 꼭 필요한 주스‘안 마실 수 없는 주스’로 만들 어야 한다. 이제는 주스라는‘기호 식품’을 넘어 현 대인의 건강한‘라이프 스타일’일환으로 한국의 요 식업계에 건강한 혁신을 불러오고자 하는‘콜린스그 린’의 미래가 더욱 궁금해지는 이유다.
